Avec l’arrivée des beaux jours et de l’été, vient l’envie de se rafraîchir et de déguster une glace. Mais saviez-vous que les glaces contiennent de nombreux additifs qui favorisent l’allergie, les maladies auto-immunes et l’inflammation. Alors pour vous aider à y voir un peu plus clair, j’ai déchiffré pour vous les additifs à absolument éviter cet été pour vous faire plaisir tout en restant en bonne santé.

Si vous faites une glace maison, vous aurez besoin de lait, d’œufs, de crème et de sucre et éventuellement de fruits frais. Pour une glace à la vanille, vous utiliserez une vraie gousse de vanille, pour une glace à la cannelle, un bâton de cannelle de Ceylan, pour une glace à la menthe, de la menthe, pour une glace à la fraise, des fraises fraîches ou surgelés, etc., que des produits naturels.

Si par contre, vous achetez une glace en supermarché ou même chez votre glacier favori, il y a de grandes chances pour que la liste des ingrédients ne soit pas aussi simple. De nombreux additifs sont ajoutés aux glaces industrielles ou même dites « artisanales » et certains de ces additifs sont liés à une augmentation de l’inflammation, des allergies ou des maladies auto-immunes. Dans ma pratique courante je rencontre beaucoup de personnes présentant des maladies auto-immunes qui ont un penchant exagéré pour les glaces. Alors est-ce une coïncidence ou y a-t-il une vraie relation ? Dans le doute mieux vaut continuer à se faire plaisir tout en se faisant du bien ? Alors de quels additifs devez-vous vous méfier pour rester en bonne santé ?

Les émulsifiants

Les émulsifiants sont un groupe de substances qui se concentrent à l’interface entre l’huile et l’eau et qui permettent de les mélanger et ainsi de rendre l’émulsion plus stable. Dans de nombreuses industries, les émulsifiants sont appelés agents tensioactifs.

Les émulsifiants les plus importants utilisés dans l’industrie alimentaire sont les mono et diglycérides d’acides gras, les esters de saccharose d’acides gras, les esters polyglycéroliques d’acides gras, les lactilates de sodium et les esters de sorbitan et d’acides gras. Mais de nombreux autres groupes tels que les lécithines, les glycolipides, les saponines, les alcools gras et les tensioactifs microbiens sont utilisés dans l’industrie alimentaire. Le marché des émulsifiants alimentaires est considéré comme le segment du marché des additifs alimentaires qui connaît la plus forte croissance en raison de la tendance croissante à réduire la teneur en matières grasses des produits alimentaires. Ils sont ajoutés à la plupart des aliments transformés pour améliorer la texture des aliments et en prolonger la durée de conservation¹.

Ils sont largement utilisés dans la boulangerie, la confiserie, les produits laitiers. On les retrouve dans les crèmes glacées, le chocolat, les biscuits, les pâtes à tartiner, les céréales du petit déjeuner, les sauces salades, les graisses et huiles, le beurre et la margarine, les desserts lactés, la viande, le café et les boissons.

Dans la plupart des glaces vous trouverez des mono et diglycérides d’acides gras (E471), de la lécithine (E322), des esters polyglycériques d’acides gras d’huile de ricin (E476), des esters du propylène-glycol d’acide gras (E477),  des ester diacétyl-lactique de mono- et diglycérides d’acides gras (E472b) et des ester citrique des mono et diglycérides d’acides gras alimentaires (E472c).

Il semble que les émulsifiants agissent comme des détergents. Ils perturbent votre muqueuse intestinale, augmentent la perméabilité intestinale et sont associés aux maladies auto-immunes².

Les carraghénanes (E407)

Le carraghénane est le nom faisant référence à une famille de polysaccharides sulfatés extraits d’algues et couramment utilisés comme additifs alimentaires épaississants et émulsifiants pour améliorer la texture des produits alimentaires commerciaux. Breveté aux États-Unis dans les années 1930, le carraghénane a obtenu le statut d’additif alimentaire et il est considéré comme sûr. Le carraghénane (E407) agit pour épaissir, stabiliser et émulsionner une grande variété d’aliments généralement consommés dans le régime alimentaire occidental, y compris les produits laitiers tels que la crème glacée, le chocolat au lait, le fromage cottage et le yogourt, les viandes transformées, les substituts du lait tels le lait de soja ou le lait d’amande, la mayonnaise, les préparations pour les nourrissons et les produits à base de soja. D’abord breveté aux États-Unis dans les années 1930, l’utilisation du carraghénane comme additif alimentaire dans le régime alimentaire occidental a considérablement augmenté au cours des 50 dernières années. Les études sur l’homme ne sont pas faites car elles sont considérées comme non éthiques mais il existe un certain nombre d’études chez l’animal qui montrent que le carraghénane favorise l’inflammation et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin ³.

Il a été démontré que lorsque des cobayes sont alimentés en carraghénane, des ulcérations se développent chez 100% des animaux dans leur gros intestin à la fin d’une période de 30 jours. Les lésions induites par la carraghénane dans le gros intestin des cobayes ressemblent aux caractéristiques de la colite ulcérative humaine. Le carraghénane a également produit des lésions ulcéreuses chez le lapin, la souris et le rat associées à une perte de poids, à l’anémie, à la diarrhée, à la présence de sang et de mucus dans les selles. De plus, des caractéristiques macroscopiques rappelant la colite ulcéreuse humaine, telles que des ulcérations principalement limitées à la muqueuse ainsi que des pseudopolypes et des formations polypoïdes, ont été observées, ainsi que des caractéristiques couramment observées dans la maladie de Crohn, telles que des rétrécissements dans l’intestin grêle entraînant une obstruction. Les changements histologiques associés à l’exposition au carraghénane dans les modèles animaux comprennent les changements inflammatoires aigus, subaigus et chroniques de la muqueuse ; la présence d’abcès ; la dilatation ou distorsion des glandes muqueuses ; l’ulcération des muqueuses à divers stades de progression et de guérison ; et des changements hyperplasiques de l’épithélium glandulaire.

De nombreux articles montrent une association entre l’exposition au carraghénane et la survenue d’ulcérations coliques et de néoplasmes gastro-intestinaux dans des modèles animaux. Bien que le Centre international de recherche sur le cancer en 1982 ait identifié des preuves suffisantes de la cancérogénicité du carraghénane chez les animaux pour le considérer comme posant un risque cancérigène pour l’homme, le carraghénane est encore largement utilisé comme épaississant, stabilisant et texturant dans une variété de produits transformés répandus dans le régime occidental⁴.

La carboxyméthylcellulose (E466)

La carboxyméthylcellulose (CMC) est largement utilisée dans toute l’industrie alimentaire dans les produits généralement consommés par les enfants, notamment les bonbons, le chewing-gum, les «grignotines», le ketchup et divers produits de boulangerie, et parfois dans les glaces. Actuellement, il n’y a pas de restrictions quantitatives sur son utilisation et son ajout aux aliments ne nécessite pas de déclaration. La carboxyméthylcellulose est un dérivé de la cellulose, ce qui la rend abordable et abondante ; elle est un additif considéré comme sûr. Elle possède des qualités épaississantes et émulsifiantes, et elle se retrouve largement dans l’industrie alimentaire commerciale avec une augmentation annuelle progressive de son utilisation comme additif alimentaire. Les études chez l’homme n’existent pas mais les études chez les animaux montrent que la CMC pourrait induire une inflammation intestinale et des maladies inflammatoires chroniques de l’intestin³.

Dans une de ces études, la CMC a considérablement modifié la composition du microbiote dans les bactéries fécales et intestinales, et les auteurs ont conclu que l’exposition chronique à la CMC entraînait une érosion de la fonction protectrice du mucus, une adhérence bactérienne accrue et un microbiote plus pro-inflammatoire. Une autre étude suggère que le microbiote pourrait être une cible directe de la CMC pour conduire à une inflammation intestinale chronique. Une inflammation de bas grade, l’obésité et le syndrome métabolique ont également été induits chez des souris ayant reçu des concentrations relativement faibles de CMC.

Le dioxyde de titane (E171)

Le dioxyde de titane est un additif alimentaire, un colorant blanc opacifiant autorisé sous l’appellation E171. Le E171 est composé d’un mélange de nanoparticules (10 à 40% selon les lots du commerce) et de microparticules. Les particules de dioxyde de titane (TiO2) inférieures à la taille d’un micron sont utilisées depuis plus de cinquante ans dans l’industrie alimentaire comme pigment pour améliorer la couleur blanche et l’opacité des aliments tels que les crèmes glacés, le lait en poudre, les sauces, les pâtes à tartiner, les pâtisseries, bonbons et glaces comestibles. De plus, le dioxyde de titane confère de la brillance au dentifrice et est ajouté pour rehausser la saveur des aliments non blancs (poisson, fruits, viande, légumes, céréales pour petit-déjeuner, soja fermenté, soupes et moutarde) et pour éclaircir les boissons (bière, cidre et vin). Le E171 se retrouve aussi dans de nombreux médicaments et certains compléments alimentaires. Actuellement, le volume annuel de particules de dioxyde de titane atteint quatre millions de tonnes, ce qui en fait le pigment le plus utilisé au monde⁵. L’exposition au dioxyde de titane est chronique car répétée au quotidien au fur et à mesure des repas, de la consommation de confiseries ou médicaments et compléments alimentaires et majorée par l’utilisation du dentifrice.

L’effet du dioxyde de titane sur la santé est de plus en plus documenté par différentes études scientifiques. Les particules de dioxyde de titane peuvent pénétrer à travers la muqueuse intestinale. L’accumulation locale de telles particules apparaît sous forme de pigments dans le tissu lymphoïde de la muqueuse intestinale⁶ et notamment dans les plaques de Peyer, où elles persistent sans être sensiblement dégradées ni dissoutes⁷. Les plaques de Peyer humaines de l’iléon terminal contiennent des dépôts de pigments granuleux noirs, composés de dioxyde de titane et d’aluminosilicate, additifs alimentaires généralement présents dans l’alimentation occidentale et les produits pharmaceutiques. Chez les enfants la quantité de pigment, présente uniquement dans les plaques de Peyer de l’iléon terminal, se densifie avec l’âge⁸. Ce qui peut déclencher des réactions inflammatoires susceptibles de favoriser des maladies chroniques telles que les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin et éventuellement conduire à l’initiation, à la promotion et / ou à la progression des néoplasmes de la muqueuse de l’appareil digestif⁹.

Certaines études montrent aussi un effet toxique des nanoparticules de dioxyde de titane pour le système immunitaire. Chez des souris exposées au dioxyde de titane pendant 9 mois consécutifs, le dioxyde de titane s’accumule dans le thymus, entraînant une diminution du poids corporel et une augmentation du poids du thymus. Dans le sang, l’exposition au dioxyde de titane diminue de manière significative la concentration de globules blancs, de globules rouges, de réticulocytes, d’hémoglobine et des plaquettes¹⁰. Pris ensemble, ces résultats suggèrent que les nanoparticules de dioxyde de titane exercent des effets toxiques sur les organes lymphoïdes ainsi que sur l’homéostasie des cellules T et des cellules immunitaires innées chez la souris.

Alors peut-on manger de la glace tout en se faisant du bien ?

Heureusement oui, il existe encore des glaces qui ne contiennent pas d’additifs. Malheureusement cela revient souvent à chercher une aiguille dans une botte de foin surtout en supermarché. Vous pouvez utiliser l’application Yuka qui vous aidera dans cette démarche car elle liste le nombre d’additifs présents et leur dangerosité (même si l’on peut débattre sur la non dangerosité de certains additifs), elle est d’une aide certaine car rapide est utilisable directement sur le lieu d’achat. Ce qui permet aussi de rendre visible la liste des ingrédients souvent illisible même avec des lunettes à fort grossissement.

Vous pouvez aussi utiliser le site https://fr.openfoodfacts.org/categorie/fr:glaces/additifs qui liste l’ensemble des additifs retrouvés dans les glaces et surtout qui vous donne la marque et le type de glace dans lequel vous pouvez les retrouver. Vous pouvez ainsi vérifier que votre glace préférée ne contient pas un de ces additifs potentiellement problématique pour votre santé.

Et si vous voulez manger des glaces sans additifs, il suffit toujours d’utiliser le site internet de l’association Open Food Facts, d’aller dans la catégorie glace puis sélectionner NOVA et cliquer sur les glaces qui appartiennent au groupe NOVA3 (celui des aliments transformés). Il contient 30 glaces qui ne contiennent aucun additif (contre 1506 pour le groupe NOVA4 – celui des aliments ultra transformés dans lequel on retrouve des additifs). Je vous donne directement le lien ici. Vous pouvez aussi utiliser leur application qui peut être utile lors de l’achat et qui vous donne directement le groupe NOVA auquel appartient un aliment. Pour des produits sans additifs, il faut éliminer tous les aliments du groupe NOVA4.

En conclusion, il est tout à fait possible de manger de la glace sans se faire du mal, avec modération bien sûr, car la glace reste un produit riche en sucre et produits laitiers même si elle ne contient pas d’additifs.

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Naturopathe, formatrice, conférencière et docteur en sciences (spécialité immunologie), je suis la fondatrice de la méthode ISIS “Solutions en immunomodulation intégrative et systémique”. Je suis également à l’origine du site  immunonaturo.com, un blog dédié à la santé et au bien-être qui fait la part belle à votre système immunitaire.