Les deux miracles coréens

Le kimchi, un miracle coréens ?

Si vous suivez l’actualité sur le Covid-19, vous avez du remarqué que le taux de mortalité en Corée du sud est le plus bas de tous les pays infectés. Il est d’environ 1,5 % alors qu’il s’élève à 8% en Italie.

Vous allez me dire que c’est parce que la Corée du sud réalise plus de test donc mathématiquement si plus de personnes sont détectés alors le taux de mortalité diminue. Et vous aurez raison. C’est mathématique.

Mais alors comment expliquez-vous que le nombre de mort soit aussi plus bas qu’en Europe, alors que le premier cas de Covid-19 a été signalé en janvier, plus tôt qu’en Europe et alors qu’il y a deux semaines nous en étions au même stade. Vous allez me dire que l’ensemble de la population s’est mise à porter des masques et des gants et a respecté la distanciation sociale, que la politique de dépistage à grande échelle et l’isolation des malades très tôt a permis la stabilisation de l’épidémie . Résultat : l’économie tourne encore, le nombre de décès est 10 fois plus faible qu’en France et le nombre de cas s’est stabilisé autour de 10 000. Et vous aurez raison.

Je me suis quand même demandé si la cuisine coréenne pouvait y avoir sa part de responsabilité même minime soit-elle.

En effet, je me rappellerai toujours de l’expérience d’une escale de 9h à l’aéroport de Séoul lors d’un voyage au Népal dans les années 2000. On nous avait distribué un ticket dans l’avion pour prendre un plateau repas à l’aéroport. Quelle surprise en cherchant à se ravitailler ! Un seul endroit pour manger distribuant une nourriture typique coréenne. Pas de sandwichs, de chips, pas de cookies, pas de handburgers, pas de sucré.  Bref rien d’occidental ! Un vrai choc culturel et culinaire en arrivant des Etats Unis ou je vivais à l’époque. Une vraie bonne surprise pour une adepte de l’alimentation saine !

Je ne suis jamais retournée en Corée depuis mais en voyage à l’étranger si la nourriture locale n’est pas extraordinaire, je me débrouille toujours pour trouver un restaurant coréen et je n’ai jamais été déçue.

Une cuisine exemplaire nutritionnellement équilibrée selon l’OMS

La Corée du sud est en effet un pays reconnu pour la variété et la qualité de sa cuisine. Une cuisine saine peu sucrée, très pimentée, riche en légumes dont des légumes sauvages et aliments fermentés qui a valu à leur cuisine le titre de ‘’Cuisine exemplaire nutritionnellement équilibrée’’, décerné par l’Organisation Mondiale de la Santé.

Une cuisine qui pourrait être responsable de leur extraordinaire longévité. La Corée du sud se classait déjà en 2015 troisième au classement de la meilleure longévité en bonne santé et pourrait devenir première au classement d’ici dix ans selon une étude très sérieuse publiée dans the Lancet1. Selon cette étude, l’espérance de vie pourrait atteindre 91 ans en 2030. C’est le « deuxième miracle coréen ». Encore selon cette étude leurs habitudes alimentaires n’y seraient pas pour rien dans ce miracle.

Une cuisine qui nourrit votre microbiote

En Corée du sud, chaque repas est accompagné du kimchi, un plat traditionnel préparé avec des piments relevés et des légumes lactofermentés.
Le kimchi, le plat de base de cette cuisine a été cité par le magazine de santé ‘’Health Magazine’’ comme l’un des cinq plats les plus sains au monde.
L’autre particularité de la cuisine coréenne est qu’elle est saine et peu sucrée. Aussi, les coréens préfèrent la cuisson à la vapeur pour faire cuire leurs aliments, même si de nombreux plats sont cuisinés en mijoté, en grillades ou en sauté avec un peu de matières grasses. En plus de choisir des ingrédients frais et sains, ils prennent des portions raisonnables, ce qui leur permet d’augmenter leur longévité.

Le kimchi, une habitude alimentaire aux mille vertus pour l’immunité

Le kimchi est le plat de base de la cuisine coréenne et il est systématiquement présent à table pour accompagner et accommoder les plats. Il s’agit donc de légumes fermentés dans de la saumure pendant plusieurs semaines et assaisonnés d’ail, de gingembre et de piment ou d’autres ingrédients. Les ingrédients les plus courants du kimchi sont le chou chinois, les carottes, les radis comme le radis blanc, l’ail, le piment rouge, l’oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Le plus courant est à base de chou chinois, dont on connaît déjà la formidables qualités nutritionnelles. Sa fermentation et son association avec ail, le gingembre et le piment en font une véritable préparation médicinale qui aurait de réelles propriétés pour booster votre immunité. Les Sud-Coréens adultes mangent de 50 grammes à 200 grammes de kimchi par jour soit de 18 kg à 73 kg de kimchi par personne et par an.

Les matières premières sont divisées en quatre classes

  1. Les matières premières principales : bien que le chou chinois soit plus souvent signalé comme ingrédient principal, jusqu’à 30 types de légumes différents, y compris le radis, le jeune radis oriental, le radis en queue de cheval et le concombre, peuvent également être utilisés.
  2. Les épices : les épices régulièrement utilisées sont le poivre rouge et noir, la cannelle, l’ail, le gingembre, l’oignon et la moutarde.
  3. Les assaisonnements : les assaisonnements les plus fréquemment utilisés comprennent le sel et les fruits de mer marinés au sel, le sirop de maïs, les graines de sésame et la sauce de soja.
  4. Les autres aliments supplémentaires :  les champignons ainsi que les légumes comme la carotte, le poireau et le cresson, les fruits de mer comme l’huître et les crevettes, les céréales comme l’orge et le riz, les fruits comme la pomme et la poire, les viandes comme le porc et le bœuf et bien d’autres selon la disponibilité, la région géographique et le goût souhaité appartient à la dernière classe d’ingrédients.

Le kimchi au chou chinois, appelé localement « Baechu », est le type de kimchi le plus populaire en Corée. Pour la préparation de ce produit, la composition moyenne des différentes matières premières est la suivante : chou chinois 74–90%, radis 2,8–13,5%, ail 1,4–2,0%, gingembre 0,5–1,0%, oignon 1,5–2,0%, vert oignon 1,0–3,5%, poivron rouge 1,8–3,0%, et une multitude d’ingrédients facultatifs tels que poireau, crevette et pâte d’anchois, etc. ajoutés chacun en dessous de 2,0% ; le niveau final de sel est calculé à 2,5%.

L’un des cinq aliments le plus sain au monde

 Le kimchi est reconnu dans le monde entier pour le nombre d’allégations de santé qui ont été faites. Il a été présenté dans Health Magazine en 2006 comme l’un des cinq aliments les plus sains au monde2,3. Ces bienfaits pour la santé résultent de l’utilisation de matières premières à haute valeur nutritive et du microbiote dominant la fermentation. Les légumes de la famille des brassicacées contiennent un certain nombre de composés potentiellement bénéfiques pour la santé, notamment des fibres alimentaires, des minéraux, des acides aminés, des vitamines, des caroténoïdes, des glucosinolates et des polyphénols.

Le Kimchi est composé de divers légumes et contient une forte concentration de fibres alimentaires tout en étant pauvre en calories. Une portion fournit également plus de 50% de la quantité quotidienne recommandée de vitamine C et de carotène. La plupart des types de kimchi contiennent des oignons, de l’ail, du gingembre et des piments chili, qui sont tous salutaires. Les légumes utilisés dans le kimchi contribuent également à l’apport en vitamine A, en thiamine (B1), en riboflavine (B2), en calcium et contiennent des bactéries lactiques, parmi lesquelles l’espèce typique Lactobacillus kimchii.

Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimchi, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt. Les espèces de lactobacilles qui participent au consortium microbien pendant la fermentation du kimchi sont nombreuses. Plusieurs espèces, comme Ln. carnosum, Ln. mesenteroides, Ln. gelidum, Ln. lactis, W. confusa, Lb. plantarum et Lb. sakei semblent être des éléments stables du microécosystème alors que des espèces comme Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. kimchi, W. koreensis, W. cibaria, Lb. spicheri, Lb. parabrevis, Lb. brevis et Lb. curvatus peut être sporadiquement présent.

Certains Coréens pensent que le kimchi les aide à faire face à leur vie au rythme effréné. En Asie de l’Est, le faible nombre de cas de SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) en Corée est parfois attribué à l’habitude coréenne de consommer de grandes quantités de kimchi, bien qu’aucun lien entre cette consommation et une résistance au SRAS n’ait été scientifiquement établi les ventes de kimchi ont augmenté de 40%.

La grande variété de matières premières utilisées pour la préparation du kimchi le rend unique par rapport à tous les autres produits fermentés. Cette variété génère une gamme de produits avec une intensité organoleptique variée, ce qui la rend adaptée à tous les âges et à tous les goûts.

La teneur nutritive du chou chinois [Brassica rapa L. pekinensis (Lour.) Olsson] en particulier a été largement étudiée:

  • présence de vitamines A et C,
  • 34 acides aminés dont la thréonine, l’arginine, l’acide γ-aminobutyrique, l’alanine, l’asparagine, la sérine et l’acide glutamique étant quantitativement les plus importants,
  • 10 éléments minéraux dont Ca, Mg, K, Na en plus grande abondance relative ,
  • la lutéine et le β-carotène comme principaux caroténoïdes ont été signalés.

Par conséquent, les matières premières utilisées dans la préparation du kimchi entraînent une augmentation de la valeur nutritionnelle, avec présence :

  • Des niveaux élevés de vitamines telles que la vitamine C, le bêta-carotène, le complexe de vitamine B;
  • Des minéraux tels que Na, Ça, K, et P;
  • Des fibres alimentaires;
  • Et autres divers composants fonctionnels tels que les composés allyliques, le gingérol, la capsaïcine, l’isothiocyanate et la chlorophylle.

Les bienfaits pour la santé du Kimchi

La consommation de kimchi dans le cadre de l’alimentation quotidienne présente un certain nombre d’avantages pour la santé3,4. Le kimchi peut jouer un rôle important dans le retard du vieillissement par la réduction de la production de radicaux libres et l’augmentation des activités enzymatiques anti-oxydantes.

Les composés phytochimiques tels que les composés indoliques, le b-sitostérol, l’isothiocyanate de benzyle et le thiocyanate sont les composés actifs importants trouvés dans le kimchi, dont on a signalé qu’ils possédaient divers potentiels médicinaux tels que les propriétés anti obésité, anticancéreuse, antioxydante et anti-athérosclérotique2.

Les polyphénols et glucosinolates sont aussi des composés trouvés en abondance dans le kimchi qui ont montré des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives

Outre le chou chinois, le radis et l’oignon sont très souvent ajoutés au mélange, qui sont tous deux des sources très importantes de composés phytochimiques alimentaires tels que les polyphénols, les thiosulfates et les anthocyanes. L’oignon est une source majeure de flavonoïdes, en particulier les glucosides de quercétine aux effets anti-inflammatoires signalés5.

La majorité des personnes décédées du coronavirus souffrait d’hypertension, de diabète et de maladies cardiovasculaires

Une étude (https://www.epicentro.iss.it/coronavirus/sars-cov-2-decessi-italia) réalisée en Italie sur 6801 patients décédés du coronavirus a montré que le nombre d’hommes décédés du coronavirus était bien plus élevé que celui des femmes (figure 1). Les décès sont trois à quatre fois plus nombreux chez les hommes chez les moins de 79 ans.

Nombre absolu de personnes décédées du covid-19 en fonction du groupe d’âge

Figure 1 : Nombre absolu de personnes décédées en fonction du groupe d’âge.

Cette étude a aussi montrée que 98% (n=710) des personnes décédées avait au moins une comorbidité. 73% des personnes avaient de l’hypertension et 31,3 % avaient du diabète. Avant l’hospitalisation, 30% des patients décédés COVID-19 positifs ont suivi un traitement par inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine 2 (ACE2) et 17% un traitement par bloqueurs des récepteurs de l’angiotensine-II. Ces informations peuvent être sous-estimées car les données sur les traitements médicamenteux avant l’admission n’étaient pas toujours disponibles.

Cette information est d’autant plus importante quand on sait que les coronavirus pathogènes humains (dont SARS-CoV et SARS-CoV-2) se lient à leurs cellules cibles via l’enzyme de conversion de l’angiotensine 2 (ACE2), qui est exprimée par les cellules épithéliales salivaires, du poumon, de l’intestin, du rein, et des vaisseaux sanguins. Or l’expression de l’ACE2 est considérablement augmentée chez les patients qui sont traités avec des inhibiteurs de l’ACE (Enzyme de conversion de l’angiotensine ) et des bloqueurs des récepteurs de l’angiotensine II.

Deux chercheurs du Departement de Biomedicine et de médecine interne de l’université de Bale en Suisse ont même émis l’hypothèse dans une communication publiée dans the Lancet que l’expression d’ACE2 est augmentée dans le diabète et le traitement avec des inhibiteurs d’ACE et des bloqueurs des récepteurs de l’angiotensine-AR2 augmente l’expression d’ACE2. Par conséquent, l’expression accrue de l’ACE2 faciliterait l’infection par COVID-19. Ils émettent donc l’hypothèse que le traitement du diabète et de l’hypertension avec des médicaments stimulant l’ECA2 augmente le risque de développer un COVID-19 sévère et fatal. D’autres chercheurs et la société européenne d’hypertension rappellent que les données sont trop faibles pour le moment et mettent en garde contre l’abandon brutal du traitement antihypertenseur qui pourrait être associé à des risques graves tels que l’infarctus aigu du myocarde, les accidents vasculaires cérébraux et la mort d’origine cardiovasculaire. Ainsi, l’arrêt du traitement de l’hypertension pourrait entraîner encore plus de morbidité et de mortalité que le COVID-19 lui-même. Il existe d’autres alternatives à ces hypertenseurs et les patients doivent en discuter avec leurs médecins.

Comorbidités les plus communes chez les patients décédés du coronavirus

Figure 2 : Comorbidités les plus communes chez les patients décédés du coronavirus.

Le Kimchi et le syndrome métabolique

Le syndrome métabolique (hypertension, diabète et surpoids) semble être un facteur de risque de décès dans l’épidémie de coronavirus. Or, plusieurs études ont montré les bienfaits du Kimchi sur le syndrome métabolique. Divers chercheurs ont indiqué que la consommation régulière de kimchi contribue à diminuer le taux de cholestérol dans le corps. De plus, Kim E. K. et al. (2011)6 ont suggéré que la consommation de kimchi fermenté pouvait également affecter l’obésité, le métabolisme lipidique et les processus inflammatoires chez l’homme. Dans cette dernière étude, l’ingestion de kimchi fermenté a présenté une série d’effets positifs sur une variété de facteurs associés au syndrome métabolique, y compris les pressions sanguines systolique et diastolique, le pourcentage de graisse corporelle, le glucose à jeun et le cholestérol total, par rapport au kimchi frais suggérant que la fermentation fournit des effets favorables supplémentaires pour l’amélioration des paramètres métaboliques. La poudre de poivron rouge utilisée dans le kimchi est riche en capsaïcine, qui peut provoquer une perte de graisse corporelle en stimulant les nerfs rachidiens et active la libération de catécholamines dans les glandes surrénales du corps. Ce composé augmente le métabolisme corporel et diminue ainsi la teneur en matières grasses2.

Le poivre rouge et le poivre noir contiennent respectivement de la capsaïcine et la pipérine aux activités anti-oxydantes et anti-inflammatoires.

L’ail est riche en composés organosulfurés connus pour leur pouvoir anti-inflammatoire7 dans le diabète et l’obésité et leur potentiel cardioprotecteur. L’ail est reconnu pour faire baisser la tension artérielle8. Il est recommandé comme composant diététique à long terme pour les patients souffrant de dyslipidémie, de diabète et d’hypertension9. La supplémentation en ail a un potentiel de protection cardiovasculaire basée sur la réduction des facteurs de risque (hypertension et cholestérol total) et les marqueurs de l’athérosclérose10 (la protéine C-réactive (CRP), la vitesse de l’onde de pouls (VOP) et la calcification des artères coronaires).

Enfin, le gingembre (Zingiber officinale Roscoe, Zingibéracées) a été documenté pour améliorer l’hyperlipidémie, l’hyperglycémie, le stress oxydatif et l’inflammation. Il possède ainsi des effets potentiels intéressants sur le syndrome métabolique et l’obésité11. Dans une autre étude, le gingembre a réduit efficacement les dommages aux poumons et protégé les poumons des dommages graves dus à l’hyperoxie et à l’inflammation12.

Le kimchi et l’immunité

L’infection par le coronavirus se déroule en deux phases.

Une première phase virale ou le virus se multiplie et pendant laquelle sont sollicitées nos trois lignes de défenses.

  1. La première ligne de défense est composée des nos barrières physiques, microbiennes et chimiques avec notamment les muqueuses intestinales et respiratoires.
  2. La deuxième ligne de défense fait intervenir l’immunité innée (macrophages, neutrophiles, cellules tueuses naturelles)
  3. La troisième ligne de défense fait intervenir l’immunité adaptative (avec les lymphocytes et anticorps).

La deuxième phase est une phase inflammatoire responsable en général des complications respiratoires ou viscérales. Pendant cette phase l’inflammation excessive va endommager les tissus. La charge virale peut être faible ce qui montre que le virus n’est pas en cause. C’est le système immunitaire qui s’est emballé. Il a mis en place une inflammation pour tuer le virus mais il n’arrive plus à arrêter cette inflammation. C’est donc la phase de résolution (arrêt) de l’inflammation qui ne fonctionne pas.

Pourquoi ? C’est la bonne question à se poser et que tout-un chacun devrait se poser.

Plusieurs réponses à cette question existent. La première réponse vient de notre assiette. Les molécules anti-inflammatoires nécessaires à la résolution de l’inflammation ne sont plus consommées régulièrement et en quantité suffisante.

Et c’est notamment le cas des produits fermentés.

Le Kimchi a plusieurs effets sur l’immunité

  1. La consommation régulière de kimchi contribue à augmenter le développement et la croissance des cellules immunitaires13.
  2. Les nombreux ingrédients présents dans le Kimchi de moduler une inflammation trop excessive. C’est le cas de la capsaïne contenu dans le piment, de l’ail, des radis, des choux. Ces aliments sont aussi riches en fibres qui seront décomposées par la flore intestinale en acides gras à chaines courtes dont le butyrate aux actions anti-inflammatoires bien reconnues.
  3. De nombreuses espèces bactériennes présentes dans le Kimchi ont des propriétés anti-inflammatoires. C’est le cas de lactobacillus plantarum14, lactobacillus brevis OPK-315,  Weissella cibaria JW1516, Lactobacillus paracasei LS217, Lactobacillus sakei K101 et Lactobacillus plantarum K818.
  4. Le Kimchi par son action sur le microbiote intestinal va aussi moduler l’immunité intestinale et ainsi moduler l’inflammation systémique (ailleurs dans le corps). Cela va permettre une meilleure immunité spécifique et une résolution de l’inflammation plus efficace.

La consommation de Kimchi permet aussi de diminuer la cachexie lors de cancer19 par son effet anti-inflammatoire.

Pour une bonne immunité, il faut donc de bonnes muqueuses, une bonne immunité innée, une bonne immunité adaptative et une bonne résolution de l’inflammation.

Pour en savoir plus sur les méthodes anti-inflammatoires, je vous invite à lire les livres numériques suivants :

Prenez soin de vous en réveillant votre nerf vague

Sources

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A propos de l’auteur

Karine Bernard

Naturopathe, formatrice, conférencière et docteur en sciences (spécialité immunologie), je suis la fondatrice de la méthode ISIS « Solutions en immunomodulation intégrative et systémique ». Je suis également à l’origine du site  sur l’immuno-naturopathie au quotidien, un blog dédié à la santé et au bien-être qui fait la part belle à votre système immunitaire.